Post by KKEi siinä ihmeellisiä taikoja ole tarvittu. Olen noudattanut ranskalaisen
keittokirjan ohjetta, jonka mukaan taikinan vaivaus tehdään lyhyesti, mutta
rivakasti (1/2 - 1 min. kerrallaan).
Kaikkea olen kokeillut, tätäkin. Löytyy myös friikkejä, jotka
kategorisesti kieltäytyvät vaivauksesta tykkänään -- tätäkin olen
kokeillut, ja leivästä on silti tullut oikein hyvää, tavallista
ilmavampaa. Jopa kuuluisa Poilâne Pariisissa preferoi minimaalista
vaivausta, "koska leivän sisuksesta tulee silloin kerman väristä". Mutta
patongeissa tuo sinun metodisi voi olla paikallaan, täytyy pitää mielessä.
Post by KKtoistaiseksi parhaaksi ovat
osoittautuneet nuo Lidlin sämpyläjauhot.
Täytyypä ostaa näitä. Varmasti parempia kuin suomalaiset.
Post by KKVoisitko vastavuosoisesti vihjaista, miten loit juuren?
Tällä hetkellä käytän juurta, jonka sain Ameriikan
hapantaikinakeskuksesta, San Franciscosta, kun ostin muutaman korin ja
pellavahuput niihin yhdestä kaupasta. Juuri on 50 vuotta vanha. Mutta
sitä ennen käytin omatekoista juurta, jonka aloitin sekoittamalla
vedestä ja vehnäjauhoista lettutaikinan paksuisen vellin. Sitä piti
sekoitella aamuin illoin, kunnes se alkoi kuplia, jolloin aloin ruokkia
sitä: aamuin illoin kaadoin puolet pois ja lisäsin poistetun määrän
jauhoja ja vettä. Tätä muutaman päivän ajan, ja leipomaan. On tietysti
säästäväisempiäkin tapoja ruokkia juurta kuin tämä poisheittoineen,
mutta jauhot ovat aika halpoja... Juuri paranee iän myötä lähinnä
lähinnä siksi, että sen mikrobielämä stabiloituu.
Kun leivon, otan juuren jääkaapista, ruokin edellä kuvatun tavoin pari
päivää. Jos mittoja haluaa tietää, niin juurta on ehkä pari desiä, vettä
laitan seitsemän desiä ja jauhoja taas niin, että taikina on löysähköä.
Eri juurilla voi olla erilaisia suhteita. Suolaa pari ruokalusikallista.
Hiivaa ei siis lisätä lainkaan. Tämä "sponge" saa muhia nelisen tuntia,
tai jääkaapissa yön yli. Sitten loput jauhot mukaan, ja taikina kahtia
ja koreihin nousemaan. (Usein annan taikinan levätä alustuksen jälkeen
puolisen tuntia, ja vasta sitten muotoilen pallukat. Vähän niin kuin
sinun patonkiohjeessasi.) Leivät nousevat useita tunteja ja juuri ennen
uuniinpanoa viillän ristikot niiden pintaan.
Juuresta vielä: se säilyy jääkapissa koskemattomana ainakin vuoden,
sellaisena löysänä puurona lasipurkissa. (hävettää tunnustaa, ajoittain
leivon aika harvakseltaan) Pinnalle nousee sellaista nestettä (hooch),
mutta siitä ei tarvitse välittää.
Post by KKTäytyypä kokeilla tuotakin. [pellavaa]
Joo. Valmiita välineitä tähän ei tunnu Suomesta saavan. Ostin omat
korini sieltä Sanfranista:
http://www.sfbi.com/
Nekin olivat saksalaisia, joten pakkohan niitä on jostain läheltä saada.
Näppärä kaveri askartelee ne itse varmaan.
Post by KKIlmeisesti olen pihistellyt veden kanssa.
Voi olla, mutta luulenpa, että paistoajan täytyy pikemminkin olla
pidempi. Olen kallistumassa uskomaan, että isoja leipiä on helpompi
leipoa kotioloissa kuin pieniä patonkeja ja sämpylöitä. Leipomoissahan
on tehokkaat uunit, joissa höyryäkin tulee kätevästi napista painamalla.
--
Pekka